舌尖上的云霄

蔡天初

　　古城云霄，饮食文化源远流长。云霄的美食既有世代相传之味，也有开放与包容之味。看得出，美食的第一个优点不仅落在丰富上，从原料到制作都极其考究。

海鲜的美味

　　一大早，云霄的海鲜市场已是人声鼎沸，弥漫着海产品特有的鲜香。只见一筐筐的海产品，及时运抵大小摊铺，品种之多形成了一个“海鲜大集”。

　　云霄的传统市场大约有两类，一种是露天市场，固定在街巷、码头旁；另一种藏匿在大楼里，生鲜摊位大多设于一楼。由于大海潮水每天涨落时间不同，“讨小海”所带来的海产的品种和数量差异极大，有的海鲜更适合在露天小摊贩上出摊贩售，有些海产品也只有在这种露天市场上才买得到，其新鲜、质优、价廉，是人们选购海产品的理想之地。近年，这些海鲜市场融入到了城镇商业的一部分，形成了一个便捷的消费商圈，是附近居民生活和商家采购员一日生活的重要所在，或许这才是云霄人美食生活的市场概念，展示着这座古城特有的韵味。

　　云霄有名声在外的海鲜市场，不乏身怀绝技的海鲜烹饪高手：这里人将市场上常见的小鱿鱼称为小管，通常的吃法是将小管简单白灼或焖酱油，而懂美食的人将小管做成刺身，称为“生鱼片”，其实刺身包括了可生吃的海鲜肉类。如北极贝、赤贝、青鱼、鲷鱼、明吓、三文鱼、金枪鱼、章鱼等，切成细片，配上些许芥末和酱油，新鲜爽脆，其中奥秘，妙不可言。

　　当然，在云霄丰富的海鲜资源中，大宗盛产的应是泥蚶、青蟹、巴非蛤、缢蛏、大蚝（牡蛎）等优质海产品。据介绍，2015年，来自江河湖海的馈赠，水产品总产量有22多万吨，其中泥蚶1.2万吨，锯缘青蟹0.15万吨。

　　我认为，最能代表云霄特色的海产品，莫非东厦锯缘青蟹。锯缘青蟹具有个体浑圆、颜色鲜红，肉质清香、膏体金黄、咸淡适中，既无咸腥味，又无淡水臭泥气，白灼蟹肉蘸以姜蓉，鲜味逼人。据了解，漳江湾滩涂地处江、海水交汇处，是漳江及其支流的汇合处，在东厦镇15个村的中心点，海区呈橄榄状，腹大口小，潮流畅通，此处淡水减弱，咸度逐渐加大，水质咸淡适中。同时，海湾每天有2次潮汐，红树林又具有保持水土、维护生态多样性和天然净化海水水质的特殊功能，特别适合青蟹生长，东厦镇成为主要产区。

　　同样，特殊的地理位置，优越的自然环境，培养出漳江出海口的竹塔泥蚶。竹塔泥蚶养殖历史悠久，据《漳州市渔业志》《云霄县志》记载，明嘉靖年间（1522年），云霄所产泥蚶已负盛名，泥蚶具有咸淡适中、肉质脆嫩、蚶血鲜红、营养丰富特点，保质期长达15天。云霄还有“腌血蚶”独特吃法，先将洗净的蚶放入开水中烫一下，然后用酱油、盐、芫荽、蒜头、生姜、辣椒粒及料酒、醋，腌制，再冻上4个小时食用，其味美不胜收。我又查阅一些资料，读到清代《食疗本草》说是，“润五脏，治消渴，开关节”；《医林纂要》也说，“补心血，散瘀血，除烦醒酒，破结消痰。”云霄进士陈翼飞云：“蚶少时棱多，渐大渐少，绝大时止三棱，如车之渠，色明如蚌，治之即砗磲。”泥蚶常食能健脾胃、补血养颜，更是节日馈赠亲朋好友或请客下酒高级佳品，云霄民间还有除夕前夕送灶君吃泥蚶的习俗，延续至今。有趣的是，现在竹塔泥蚶产区，都会采取放养外地泥蚶的做法，就是把广东阳江、广西钦州等地的泥蚶调运过来，在云霄泥蚶生长地域寄养，让其自然生长，咸度退了，肉质嫩了，品质远高过其他地方的泥蚶。

　　当地人还告诉我，1985年，在滩涂推行人工尼龙索吊绳养殖大蚝新技术，让蚝苗在海里吸收微生物自然生长，年底便可收割。云霄人依靠自己的智慧，获得大蚝美食。

　　早在清代及民国时期，东厦缢蛏、文蛤已是云霄特产。缢蛏贝壳脆而薄呈长扁方型，形狭而长如中指；文蛤外观略呈三角形，向外隆起，外面灰白色，平滑而有光泽，断面显层状，都具有肉脆嫩、清甜溢香，咸淡适中，具补阴，清热，除烦，解酒毒等功效，同为地理标志证明商标。可喜的是，1978年，在云霄境内东山湾新发现“巴非蛤”，现在主产区也在列屿镇，因此叫列屿巴非蛤，具有贝壳较薄，呈长椭圆形，壳表面有美丽的棕褐色花纹和以壳顶为中心的同心生长线，壳缘光滑，贝壳内面中央呈紫红色，小月面细长，披针状，是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质的健康海洋食品。

　　良好的生态环境使云霄盛产天然优质的海鲜食材，是人们品尝海鲜、购买海产品的理想之地，有“要吃海鲜到云霄”之说。

蔬果的美味

　　走进云霄，正值春季，各种蔬菜和水果在润雨中应时而生，应季蔬果成了餐桌上的主角。

　　漫步云霄大街小巷、夜市摊点或去餐馆，说是吃“时蔬野菌”的菜肴，你便可听到店家向你拉着长调，和着节奏，向你报出用牛蒡、虫草花、芦笋、鸭掌菜、蕨菜、姬松茸、芦荟等食材，烹调出的“蛋白炒芦荟”“野菜牛肉卷”“日式炒牛蒡”“鲷鱼芦笋卷”“凉拌焯蕨菜”等菜谱。在这个春季，从饮食中汲取春日的能量，一盘盘炒青菜、西红柿蛋汤、木耳烧腐竹、芹菜拌竹笋、虾酱炒四季豆、肉丝干拌面等寻常的饭菜，因为是有机的绿色食材，清淡、鲜美、原味，吃起来口感极佳，味道格外香甜，甚至连私房新腌萝卜干、新腌的芥菜也让游客们赞不绝口。

　　云霄西北部马铺乡充分利用多属海拔300米以上的低矮丘陵地，昼夜温差大，具有避风防冻，土层疏松肥沃得天独厚的自然环境，成功规模化种植淮山。淮山，别名山药，块茎肥厚多汁，又甜又绵，且带粘性，“山药炖排骨、清炒山药片、红烧肉炖山药、淮山红焖羊肉”，生食热食都是美味，是一种保健食品，又是名贵的药材。东与马铺毗邻的下河乡村，沿乌山山脉成条状分布，气温偏低，日温差大，明万历时期就开始引进金枣。“下河金枣”具有皮薄柔嫩，橙黄泛金，可供鲜食、药用和金枣精制品的原料，极富盛名。清末民国初，“下河金枣”远销新加坡、香港等东南亚各国和地区，成为地理标志证明商标。

　　大地一年四季馈赠给云霄繁多的竹笋，但每年惊蛰过后，云霄春笋特别鲜嫩味美，因而被誉为云霄春天的“菜王”。在云霄春笋入馔，最知名的菜品当属与土鸡同煨成汤，口感滑嫩爽口，有利窍、通脉、化痰、消胀、助阳气生发的功效。此外，取云霄春笋为主食材，只用简单的盐和味精烹饪方法，演绎出“油焖春笋”“荠菜春笋”“鲥鱼春笋”传统风味菜，那鲜嫩、色亮、味美、老少皆宜。

　　云霄是“中国枇杷之乡”，是全国早熟优质枇杷产业基地。到古城，不能不品有“闽南开春第一果”美誉的枇杷。云霄枇杷种类繁多，素以柔软细腻、多汁化渣、酸甜适度、风味香浓、外观鲜艳、果面富有绒毛而著称，以致声名远播。

　　云霄在明代已盛产枇杷，且其功用为人们所熟知。“春来无处不吃花”，鲜花入馔，以花酿酒，拿花制茶。特别是用枇杷叶入药，据《县志》记载：“1962年，县医药公司收购枇杷叶，根据中医配方生产川贝枇杷露止咳糖浆和枇杷膏。1963年医药公司制药厂根据地产枇杷叶、桔梗、薄荷，加上川贝、杏仁和白糖等原料生产枇杷露。”近年，又研制开发出枇杷花茶、枇杷饮料、枇杷酒、枇杷膏等系列新产品，枇杷成为热捧的“黄金果”。

厨房的美味

　　民以食为天，古城人自然也不例外。这一次我来云霄采风，领略古城美食，我费了很大的劲，计划将美食分成“海鲜类、蔬果类、糕点类﹑家常粥膳类”作数字上的统计。

　　但是，统计云霄小吃的菜品数量、划分菜系，却是一件几乎不可能完成的事。只是觉得云霄的烹炒煎炸蒸，火候，食材，调味，有时候显得简单，有时候却又无比复杂。兴许由于厨房藏匿着各种秘密，食材、佐调料的配比，对时间的精妙运用，厨师们千变万化的烹制手法，这些差异构成了绚丽多姿琳琅满目的菜品和菜系，这不是一道简单的数学题。

　　云霄特色小吃推崇“大众美食的精华”，可分为街巷摊贩店与老摊店二类。除了老店，卖早点类的小吃摊限于早上营业外，夜市小吃集中在夜市里，配合着“不夜城”，因此，超过午夜12点甚至彻夜经营也是常有的事情。在云霄餐饮业中，几乎每一家都有自己的特色菜，有一盘你最爱吃的家常菜，如芋头、蚵仔煎、肉粽、卤肉饭、猪血糕、鱿鱼羹、葱油饼，诸如此类。就是炒面线的配料也很丰富，有肉丝、虾仁、高丽菜、香菇条。这些丰富的大众菜肴，看似简单的在锅里沸腾下，就让美味释放出来，但却蕴藏着厨房的秘密，这秘密流传了几千年，当你在品尝的同时，自然会不得不佩服云霄独特风味的饮食，举不胜举。

　　云霄经典的主食水面，是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为云霄菜系中的看家菜，吃起来爽口开胃，百食不厌。水面，一要把面粉搅出筋来才做面条；二要肉丸加猪骨汤，那汤鲜又要有味；三要浇头好，要浇上几粒馄饨和肉丸，馄饨用碎肉，入口能咬出小肉块，吃出肉香，肉丸用新鲜瘦猪肉打成肉茸，再加玉米淀粉做成，吃到嘴里脆响。最后，还要浇上一点用猪油炸成金黄色的葱头，便满碗荤香了。

　　到将军山品尝“烧窑鸡”是必不可少的。烧窑，就是把砖瓦砌成的窑穴烧红，再将柴火取出，放进处理好的鸡，再用沙子盖在窑外面，以炭火高温烘焙，把鸡“捂熟”。我想起小说《京华烟云》中，林语堂谈了对叫花烧鸡的看法：“鸡本来有其美质,如果诱发过甚,填充东西过多,过于压榨,加香料过多,只会分散其纯净的美。”将军山烧窑鸡用精选的上等鸡，仅仅加上自家特制的酱汁腌渍，用锡纸包严，然后放入窑里烧烤，这样烹制出来的鸡，肉嫩鲜香，色泽金黄，香味四溢，滋味别致。

　　如果你到云霄参加婚宴，将会品尝到绿豆甜、花生甜、王犁甜、芋头甜的“四甜”和白斩鸡、白批、烟肠、肉管、韭菜为固定盘的“主脚与盘脚”。在婚宴上品“四甜”“主脚与盘脚”的婚俗，现在成为家庭和“熟食店”主菜。

　　民间将传统饮食文化如此完好继承创新，有乡愁，有回忆，古城人常为此骄傲。

　　云霄幽深的古巷道，散发出淳朴怀旧的气息，离繁华的大街仅几分钟路程。你在不经意间会发现，从百年老字号店、新开的糕点店到巷道旁小摊店上，陈岱浮枣、峢屿咸糕、咸酥仁、宝珍月饼、冬瓜饼、捅孔饼、花生轮、酥糖，同样冠之于云霄小吃美食。如果你是一位细心人，还可以向商家了解到传统手工配制生产的方法：

　　用萝卜和米粉浆或米粉，调配油、盐、葱做成的菜头粿；将绿豆去壳磨成绿豆浆，加入明矾澄清后，取沉淀豆粉加糖、盐煮熟后，成透明有弹性的绿豆粉粿；用糯米粉、白砂糖、植物油、芝麻、花生制作成的糯米糍粑；选用地瓜粉做皮料，以竹笋、萝卜、虾米等为主料，油炸葱头、猪油、鱼露等为调料，切碎炒熟做馅，捏制成三角形状，顶尖撮上一小块虾肉，经快速笼蒸至熟的三角楼（水晶粿）；以中草药仙草干，放入大锅煮，煮成仙草茶，和上米粉，再用传统工艺熬煮而成的仙草粿；蔗糖制成其皮，花生制成其馅，经过精加工，制作成的酥扛或麻酥糖；用精选花生仁、优质蔗糖、猪白膘肉、麦芽糖、香葱作为主料调出的“隔壁响”；以糯米作枣子状，外裹以白糖，加工成枣子状，放进油锅炸熟的“傻新娘”，又称“寸枣”。这些小吃都在糖糕类食品中独树一帜，成为云霄人逢年过节、休闲品茶、拌人手礼及馈赠亲朋好友的高档佳品。

　　是的，中国传统烹饪在手艺上无比神秘繁复，它的传承和流变往往以家族或师徒的形式承载。这种心口相传，延续了家的味道，也传承了千百年来中国人饮食文化的基因。

　　……

　　从古到今，云霄人获取食物的实践和非凡智慧，无处不在。舌尖上的云霄，所打造出的食品风味和对营养的升华，坚持下去，不失为一种追求。

       （本文原载于福建省炎黄文化研究会、省作协“走进八闽”文化采风系列之《走进云宵》）