探访平和土特产

到一地旅行，我们饶有兴趣问询并吸引脚步前往打探的莫非3个问题：这里有什么好看的？好玩的？好吃的？

好看的，即名胜古迹、山水风光；好玩的，即风土人情、民俗绝活；好吃的，即美食茶点、瓜果佳酿。一地有一地之水土，养一方人，成一方史，生一方物。往小里说，这是日子，这是生活；往大里说，这是文化——丰富多彩，万千迥异。

为了饱眼福、饱口福、长见识，我们时常打起背包离开家到别处去，所谓别处，是自己一辈子未曾踏足的土地，或者是一辈子可能只去一次的地方，去那里探寻好看的、体验好玩的、品味好吃的。哲人说世上没有完全相同的两片树叶，别处的每一处都是不一样的，这不一样称为“土”称为“特”，它像磁场一样，吸引我们不知疲倦地朝它走去。

平和地处漳州西南部，明正德十三年（1518年）置县，取“寇平而人和”之意。“平和”是一个美妙的名字，当我轻轻念出“平和”二字时，我的心境便是如此的了，难怪当地朋友说，平和不仅仅是个地名，更是一种心境、一种境界。

以平和之心境游走平和，那著名的平和蜜柚、坂仔香蕉和白芽奇兰茶便不必说了，单就那产于平和乡镇的、正宗地道的名特土产，比如小溪枕头饼、南胜麻枣、山格生仁糖等，就让我流连忘返、口舌生香了。

这些名特土产各具风味，用料和制作工艺讲究，尽管同属平和县，但以不同乡镇闻名，从每样产品名称的前缀地名便可看出，枕头饼以小溪镇为美，麻枣以南胜镇为佳，生仁糖以山格镇为胜。有一点是相同的，它们的诞生都有着一个或几个美丽的传说故事，无论这些传说故事从哪里来，无论你是否相信它，但它们的前世今生总是跨越着时空的山高水长，我与它们相遇，是我的幸运，是我的满足。品尝它们，除了让我的味蕾享受尽情地舞蹈外，还是我品尝生活的滋味、品尝平和历史滋味的方式之一。

小溪枕头饼

因为是外地人，在平和第一次听闻“枕头饼”之名时，我心里咯噔了一下：有枕头那么大？怎么吃啊？见到真正的枕头饼之后，才知道自己心里的那一咯噔有多么傻。

枕头饼其实很“秀气”的，只有小指般大小，长条形，小巧玲珑，状如枕头而得名。枕头饼不光“秀气”还很“漂亮”：四面金黄而不焦，黄中泛白，透着温润之光，仿佛精致的小玩意儿，还没入口，便口舌生津了。拿上一枚，咬一口，香甜酥脆，细腻爽口，入口即化，不留粉渣。莫看它“秀气”，里边并不简单，咬开来，薄皮之下包裹着馅料，馅料有着柑葱的香甜味，让人齿间留香，回味无穷。

如此既美味又美观的茶料甜点——枕头饼，它的制作工序是繁细讲究的。小溪枕头饼的制作一般有五道工序：选料、制馅、印形、烘烤、包装。

选料和制馅，选用上等精面粉、猪油、白冬瓜条、白糖、饴糖、山柑、炸油葱等原料，然后按照秘不示人的“秘方”，把各种原料按一定比例进行配制，确保馅料入口即化不留粉渣。印形，就是制成小枕头状的过程。平和大世界饼屋的经理对我讲，他们曾尝试用机器自动化来印形，除了“形”有时“印”得不均匀外，味道也没有手工印形出来的好。现在他们都是用手工印形。尽管人工费贵些，为了保证枕头饼的百年风味，他们愿意这么做。

在烘烤上，采用平底煎鼎文火烘烤，要求四面烘赤而不烧焦，技术性极强。为了让我有直观的感受，大世界饼屋的师傅专门为我们示范了烘烤技艺，难点在把握火候和烘烤时间，长时间摸索，师傅们已经很有经验了。刚出炉的枕头饼焦黄分明，香气腾腾，比冷却包装后的枕头饼更具风味。

包装也是讲究的，传统枕头饼每小包8条饼，分为两层，中间以蒸过的竹叶为隔层。竹叶能保鲜、防潮、隔油，既可延长保质期，又使竹叶香味渗入饼中，形成酥脆清甜，又有竹叶香味的独特风味。如今的包装更加丰富多彩了，有3条一小包的，4条一小包的，真空包装，食用方便，卫生而美观。

在平和，枕头饼的制作高峰期在端午、春节等传统节日期间，那也是销量最大的时期。平时各家西点面包屋也有制作，嘴馋了，随时可买到，也可馈赠外地亲朋。但是，枕头饼逐渐成为大众食品，还是在清朝乾隆年间才传入民间的，之前的枕头饼，是列为贡品敬献朝廷的，只有天子和王公大臣、权贵人家才可享用的。《漳州府志》载，明万历年间（1573—1619年）枕头饼被列为贡品。

枕头饼的历史已有400多年，它的由来与平和的一位名人有关，这个人叫李文察。李文察是明代平和侯山人，在外地当过官，也做过京官，任过太常寺典簿，即主管宗庙祭祀的官儿，他还是位音乐理论家，著述多种。

据说，明代嘉靖年间，李文察告老还乡后，居住在平和县小溪镇西山。一年夏天，夫人张氏得病，李文察焦急地请遍远近名医，皆不见好。万般无奈时，只好张榜求医。榜文刚贴出去，就被一个衣裳褴褛、独眼跛脚的游方和尚揭下了。和尚给夫人望病后，说：“尊夫人所患乃脾湿虚症，宜补气健脾化湿，贫僧配制有参苓白术散金丹，请差人随贫僧去铜鼓岩取药。”药取来后，李文察一看，盒内装着8小条形似四方长枕的药饼。和尚交代：日服两条，早晚饭后服下，5日后再来看病。李夫人服下这药后，果然病就好了八成。

第五日，和尚又来看病，他说：“夫人病体已有起色，还宜慢慢调养。”于是又开一帖“黄芪健中汤”，并交代说：“请将方中的黄芪、桂枝、白芍、炙甘、生姜、大枣捣碎研末，佐以饴糖做馅，再将茯苓研成粉做皮，加工制成四方长枕状，温火烤后即可服用。每日3条，饭后服。此药甘温香脆，补气和中，定能治愈夫人之病。”李文察侧耳倾听，心悦诚服，和尚走后，他遵嘱制好药饼，给夫人继续服用，不久夫人的病就完全好了。

和尚仙药治病的故事传遍了全城，又传到了京城。嘉靖皇帝知道了，钦命西山李氏将枕头饼作为贡品献上。这下可急坏了李文察，因为枕头饼是药饼，皇上岂能乱尝?他只好将药饼改制成茶点，聘请溪口著名的制饼师傅，用香柑、芝麻、花生仁做馅，面粉作皮，拌以猪油，精工制成枕头饼，贡奉给皇帝品尝，果然，此饼香甜酥脆，佐茶绝妙。上至天子，下至王公大臣，尝后莫不交口称赞，小溪枕头饼于是身价百倍了。

后来，西山李氏家道中落，他的后裔以出售枕头饼作为谋生之道，从此枕头饼的制法便流入民间，枕头饼也成了平和著名的名特土产之一，香飘天下。

平和名人李文察将药饼改制成茶点的故事，给小溪枕头饼注入了文化的韵味，这故事的真假已不重要，重要的是人们将这故事口口相传了几百年，早已将历史的韵味和良好的愿望，融进这小小的枕头饼之中，供后人与枕头饼的美味一同咀嚼了。

南胜麻枣

从平和县城往东南方向驱车19公里，到达南胜镇。著名的南胜麻枣的原产地便在这里。

南胜是个古老的集镇，有近千年的历史，与这古老互为印证的，是已有700多年历史的茶料甜点：南胜麻枣。700多年前，那是遥远的元朝时代，南胜当时是县治所在地，有个人吃了南胜麻枣，或许觉得美味非凡，便带着南胜麻枣赴京城进贡给皇帝品尝。当时麻枣是稀有之物，蜜枣般大小，外裹芝麻，皇帝从没见过麻枣，不知此东西为何物，下臣介绍说出自福建南胜县，皇帝吃后赞不绝口，龙颜大悦，一激动，便奖励进贡南胜麻枣的这个人，当了南胜县县令。

这就是南胜麻枣换取乌纱帽的传说。这个美妙但有一丝荒诞的传说至今仍在民间流传，它和美味的南胜麻枣一起，由偏远山村走向外面的世界。

在南胜镇南北街上，一幢普通的四层楼，是裕辉食品有限公司的生产车间和办公地，在这里我见到了杨裕成总经理。茶几上摆着一包包麻枣，刚落座，杨经理就递给我一条，他说：“尝尝我生产的南胜麻枣。”麻枣是单独包装的，包装袋是喜气的红色，撕开包装吃上一口，嘿，真不错。松脆香甜，还有嚼劲儿。我一面称赞，一面对杨经理说：“我在福州的超市买过，很好吃。”杨经理笑着，说：“福州的超市大多是我供应的，你吃的说不定就是我裕辉的。”

茶泡上了，麻枣吃上了，我们的交流继续着。

杨裕成总经理递给我一张名片，在上面我看到了“南胜”商标下的一行小字：请认明南胜注册商标，谨防假冒。我问：“有假冒的吗？”他说：“有，麻枣这一块儿，南胜最有名，毕竟有几百年的制作历史了。”我问：“很多地方产麻枣，为什么南胜的最有名呢？”杨经理说：这可能跟南胜的水土有关吧，我用的糯米和芝麻都是本地产的。”

杨经理做麻枣做了10多年，我相信他细微而敏锐的感觉，南胜是一个丘陵小盆地，属南亚热带气候，暖热湿润，能产出优质的原料来。南胜麻枣风味独具，除了原料之外，杨经理还提到了南胜麻枣独特精湛的制作工艺。

南胜麻枣要以上等糯米、角棕芋、白糖、饴糖、花生油、白麻等为原料，分3道工序精制而成。第一道工序，先把角棕芋加工成粉末状，拌入糯米粉，制成薄片，切成小条状，自然晒干，麻枣胚（麻枣心）制成。这道工序的诀窍在于角棕芋和糯米搭配的比例，增其一份则太多，减其一份则太少，只有比例恰当才会使麻枣胚一炸即胀，入口即化。历来“秘方”只传媳妇，不传女儿，虽说有“重男轻女”的色彩，但当时这样的“规矩”，也保证了“祖传”工艺的区域特色。第二道工序和第三道工序，是把麻枣胚用花生油炸胀，迅速捞出。油温控制是麻枣胚成型的关键。待麻枣胚晾干后，再醮麦芽糖熬制的糖浆，粘上白芝麻，成为枣糕，也就是南胜麻枣了。

杨总告诉我，南胜麻枣的特点是皮酥而脆，质嫩而甜，富有韧性，独具风味。对此，我已有感受。

从裕辉食品有限公司的生产和销售规模来看，杨裕成是靠南胜麻枣致了富的。其实在南胜镇以及平和县，像裕辉这样的生产南胜麻枣上了一定规模的企业还有好几家，比如金龙食品厂、元丰食品厂、华丽食品厂等，它们生产的南胜麻枣远销浙江、广东、云南等地。

现代企业的生产规模和销售业绩，在以往看来是不可想象的。在新中国成立前及新中国成立初期，南胜镇只有两三家家庭作坊制作和销售麻枣，产量少，尽管南胜麻枣名声在外，却很难买到。上世纪50年代实行公私合营，几家糕饼作坊合并为较大规模的南胜糕饼厂，但因原料缺乏，生产困难，产量有限，南胜麻枣一直供不应求。那时候吃到南胜麻枣，也是件奢侈的事儿，只有逢年过节才可饱饱口福。

如今却是大大地不一样了，供应量充足，不仅随时都可以吃到，而且近些年来，南胜麻枣的制作工艺不断发展，产品品质不断提升，南胜麻枣的名气是越来越大了，多次获国际、国家级金奖。

1995年，获全国农产品博览会金奖；1997年，获意大利米兰国际轻工贸易博览会金奖；2008年，平和已有裕辉食品有限公司、金龙食品厂、元丰食品厂等几家南胜麻枣生产企业拿到国家质检总局颁发的生产许可证（QS认证）；同年，南胜麻枣被列为平和县非物质文化遗产保护名录；2010年，平和县南胜麻枣通过地理标志保护审查，成为国家地理标志保护产品……

我们有理由相信，南胜麻枣的灿烂发展，一定会同它悠久的历史记忆，以及独特的传统风味，常留人们心间。

山格生仁糖

与枕头饼、南胜麻枣追求规模化生产和胸怀市场“野心”不同的是，同样为平和著名土特产的山格生仁糖，多少显得有些“另类”，有些“遗世独立”，它没有规模化生产——至今，在山格镇上从事生仁糖生产的只有平和新锦泰食品厂一家，除了老板朱步辉和他的老伴儿外，忙时只有三四个工人，日产生仁糖区区40公斤；它也没有强烈的市场“野心”：要销售多少，要卖到哪里去，一切都顺其自然，年关节假，需求量大，便多生产些，包装也是普通简单。

我探访过大世界食品厂和南胜裕辉食品厂，见识过他们生产枕头饼和南胜麻枣的“盛景”，当我来到山格镇上的新锦泰食品厂时，我为它的“另类”和“遗世独立”所惊喜。

我的惊喜是山格生仁糖和它的制作者朱步辉老先生带给我的，在这里，我见识了真正的纯手工制作和真正的家传秘方。

新锦泰食品厂在山格镇上一间普通的三层民房里，房子是朱步辉先生盖的，住家和生产均于此。朱先生个子不高，60多岁了，身体和精神都很好。一楼前厅有些暗，屋里堆了些袋子什么的，一面墙上挂着一张放大了的老人的黑白照片，朱老先生说，那是他的父亲，也做生仁糖。样子还真和朱老先生有些相像。楼梯栏杆那儿，还挂了个铜色牌匾，上写“山格生仁糖平和县非物质文化遗产”等字样。

我问朱老先生，“您是山格生仁糖非物质文化遗产的传承人？”朱老先生告诉我，他不仅是传承人，还是唯一的传承人，是生仁糖首创者朱金堤的嫡系第五代传人。

据传，清朝咸丰年间（1851—1861年），平和县九峰镇（当时为平和县城所在地）人朱金堤创办了锦泰糖果行，首创生仁糖，并制作生产，迄今已有近200年的历史。民国初期，朱金堤嫡系后人迁居山格镇，将生仁糖生产制作工艺带到山格，延续至今，由此生仁糖的前面加上了“山格”二字。时代日新月异，到朱步辉老先生这里，他便将锦泰糖果行改成新的招牌：“新锦泰食品厂”。

带我来的镇上干部说，现在不是生仁糖的需求旺季，生产较少，朱老先生为了我的到来，特意做了些给我品尝。接过朱老先生送过来的生仁糖，我心怀感激。我是第一次吃山格生仁糖的，拿一颗放进嘴里，外表柔软，里边包花生，咬下去先软后脆，香甜可口，花生、糖饴、山柑等融合成一种独特的味道，嚼起来富有弹性，别有风味。生仁糖的制作原料有白砂糖、麦芽糖饴、糯米粉、花生、野山柑等，最后成型由手工捏制，纽扣般大小，呈似圆非圆、似方非方的不规则状。

朱老先生带我去看他制作生仁糖的火灶时，指给我看闲置在一旁的机械搅拌机，说：“曾经想用机械代替部分人工，但是行不通，味道不对。”来到厨房后边，一口普通的农村火灶出现在我们面前，铁锅很大，油黑发亮，灶旁的烧柴是松木条。朱老先生的制作坊虽不够现代化，但我觉得，传统的独特风味正是从这有些古老原始的制作工序里出来的。

朱老先生介绍说，生仁糖制作的关键环节有3个：一个是家传的精细配比“秘方”，一个是搅拌，还有一个是火候。搅拌必须纯手工操作，对站位和操作体势有着严格讲究，搅拌是一种只有人工才能感受的韵律，轻重缓急要根据糖的状态把握，机械无法代替，要不生仁糖的传统风味就没了。还有火候，用松木条烧，一是随时加减控制火势，二是松木本来就有一种香味。

制作生仁糖不仅是个心到眼到的细致活儿，还是一个体力活。朱老先生给我摸他的手掌，满手都是像硬币那么厚的茧子，他感慨地说：“这种传统的手艺力活，现在的年轻人已经不愿意做了。”他说他有个女儿在厦门工作，不会做这个，他自己年纪也大了，为自己家传的这门手艺的传承感到担忧。他还说他正在寻找合适的传承对象，准备将这门手艺毫无保留地交出去。但愿朱老先生好运。

从新锦泰食品厂出来，陪同的镇上干部向我介绍，说山格生仁糖还有一个闽南味极浓的别名，叫做“查某囡仔肉”。“查某”二字是闽南人称呼“女人”的读音，“囡仔”二字为闽南人称呼“小孩”的读音，“查某囡仔”四字连读就成“未成年女子”之义了，当地人干脆删繁就简地直呼生仁糖为“姑娘肉”了。是说山格生仁糖外表四季柔软，滋味香甜，像女孩子的肌肤一样。

我不懂闽南话，无法感知这个别名的魅力，但是称山格生仁糖为“姑娘肉”，也算一个大胆而富有想象力的、如生仁糖一般别具风味的名字了。