2024-06-06 22:56 来源:福建炎黄纵横 作者:沉 洲



闽都传统手工技艺

 

   

 

 

从闽越国的都城算起,闽都已经存在了两千两百多年。福建偏居东南一隅,直到西晋五胡乱华,中原板荡,八姓南渡入闽,这才开始系统吸纳先进的农耕文明。唐朝以降,福建又历经了数次衣冠士族迁徙,特别是到了南宋偏安时期,在汲取、整合中原文化的基础上,福建业已形成自己的文化。由于长期位居八闽政治、经济、文化中心,如今的福州鼓楼区便是闽都文化源远流长的滥觞之地。自古以来,福州城内的核心街区就纵横于鼓楼区这片土地上。

工业革命之前,手工业者是都市里的一支庞大队伍,他们服务于都市人群,并以他们为衣食父母。进入近代,那些无法为现代机器取而代之的传统手工技艺,则通过家族、师徒的技艺传承,依旧一代代延续着各家的独门绝技。

如今,鼓楼区入选非物质文化遗产名录的传统手工技艺,毫无例外地,都萌发于闽都古城主干道南街及其周边街巷。位居其后的南后街是福州历史文化街区三坊七巷的中轴街,历来为官绅名士、商贾文人的聚居地。他们对生活精致、奢华的嗜好和需求,成为传统手工技艺传承、发展的沃土。从文化角度而言,这些手工技艺往往又具有社会性,使得日后太平盛世的平民百姓也能够从生活里品味到这种美好。

作为中国八大菜系之一,佛跳墙位居闽菜之首。其用料考究,做工精致,色香味俱全,集中了闽菜在选料、刀工、火候诸多方面的特点,堪称闽菜的一朵奇葩。

话说光绪年间,有位官员宴请福建布政使周莲,其绍兴籍内眷亲自主厨,把鸡、鸭、猪脚、猪肚和几种海产品装入绍兴酒坛,一起煨制成菜,周莲尝后赞不绝口。他的衙厨郑春发学会烹制这道叫“福寿全”的菜,再加以调整、改进。后来,郑春发入股闽都三友斋菜馆。有那么一天,地处十字街头东街口大集市的三友斋来了一群文人墨客,郑春发便把刚创制的“福寿全”端上。坛盖一挨揭开,顿时荤香四溢,众人拍手叫绝,吃后诗性大发,“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。这诗句有意思,斩断尘缘的高僧闻此荤香,居然也舍弃修行多年的功德,急急翻墙而来一享人间美味。这菜不想出名都不行。到了1904年,在饮食店和手工业作坊聚集地的东街口,闽都名厨郑春发把三友斋改成独家经营的聚春园时,佛跳墙的美名已经传遍闽都街巷。

佛跳墙集山珍海味之大全,用海参、鱼翅、鲍鱼、干贝、鱼唇、猪肚、羊肘、蹄筋、鸡脯、鸭脯、花菇、冬笋等二十多种名贵食材煨制而成,营养价值极高。它的烹制程序严格,荤香醇郁诱人,食材烂而不腐,浓汤厚且不腻。食用时,酒香与各种食材香气交织,香飘四座,让人满嘴生津,垂涎欲滴。

这些食材分别以煎、炒、烹、炸的方法,炮制成各种菜式,然后一层层码放于酒坛里,注入适量的上汤和绍兴酒,最后用荷叶密封坛口,盖上坛盖。选用木质实沉又无烟的炭火烹煮,武火烧沸后,火势由旺转弱,顺其自然煨炖上五六个小时。整个过程几乎无香味溢出,煨成开坛,顿时酒香扑鼻。

在百余年来的传承过程中,佛跳墙立足闽菜特色,依据时代变迁、食客喜好,不断地修正丰富。比如,主菜上桌时,跟上酱酥核桃仁、糖醋萝卜丝、火腿拌芽心、冬菇炒豆苗等小碟以及点心银丝卷、甜食冰糖燕菜汤和应时鲜果,佐食解腻,便是经久不衰的荤素、酸甜风味搭配。

1990年,佛跳墙荣获国家商业部优质产品最高奖——金鼎奖;2002年,又获宴席最高奖——中华名宴。如今,佛跳墙这个闽都传统手工技艺已入选国家级非物质文化遗产名录。

福州有句俗语叫:无燕不成宴,无燕不成年。这“燕”又是何物呢?

相传明嘉靖年间,闽北有位告老还乡官员,吃什么都感觉索然寡味。其家厨精选猪后腿肉,剔去筋膜,用木锤槌成肉泥,加入碾细地瓜粉和适量清水,反复搅拌压匀。最后在条板上擀成薄片,再包入肉馅,煮熟配以高汤。主人吃后滑嫩爽脆,韧而有劲,很是喜欢。因其外形扁,尾部薄片交叠,乍看似飞燕,便取名“扁肉燕”。后来,这种做法传到闽都,深受当地人喜爱,演变为福州的风味小吃。现在,扁肉燕已跻身“中华名小吃”之列,手工制作技艺也入选省级非物质文化遗产名录。

按照传统工序打制的燕皮,薄如纸张,呈灰白色,光滑油润,嗅之有肉香。鲜燕皮晾干后便成为干燕皮,包装贮存一年不坏。包馅前,将干燕皮切成约三寸大小的方片,裹在湿毛巾中。然后,把五花肉、虾仁、干贝、荸荠和紫菜等剁成馅,加入少许酱油、葱花调味,再取出已经软化的燕皮方片包裹成扁肉燕,下锅即可。

虽说属草根食品,摇身一变,扁肉燕又成了喜庆宴席的一道大菜,其间添加了太多内涵。通常,除了加入腐竹、香菇、粉丝等配料外,还必须有去壳鸭蛋。在福州方言里,“蛋”即“卵”,鸭卵谐音压浪、压乱。自古福州漂洋过海下南洋讨生活的人多,行船海上把“浪”压下去,生活里也除去各种各样的乱,显然便诸事太平。它因此被叫作“太平燕”,而“燕”与“宴”音同,就成了“太平宴”。福州人逢年过节、婚丧喜庆、亲友聚别的酒桌上,为了讨得平安、吉祥,都必须有太平燕这道菜。即便那些不爱吃白煮蛋的孩子,在大人一再要求下,也得硬着头皮强嚼下肚。蛋是不可或缺的,发展到今天,鸭蛋被换成了小小的鹌鹑蛋,足可见这道菜里强盛的文化力量。

传统的宴席,此菜上桌,鞭炮必定骤响,主人前往各桌敬酒,答谢宾客,宴会因此进入高潮。挨到主人敬完答谢酒后,客人才开始食用太平宴。

除了做成风味小吃的扁肉燕和大菜的太平宴,燕皮还有其他几种吃法。切成丝,高汤烹煮叫“燕丝汤”;肉泥丸沾上燕丝,蒸熟,冲入高汤叫“燕丸汤”;红酒糟煮燕丝,打入荷包蛋叫“酒肉荷包蛋”。

福州肉燕,百吃不厌。肉燕皮的味道深深嵌入闽都人的记忆,它就是一道思乡菜,成为漂泊异乡游子一解乡愁的精神食品。

百年老店“同利肉燕”诞生于三坊七巷边上的澳门路,一直以来,它都是官厨聚春园肉燕皮的供应商。

同样入选省级非物质文化遗产名录的手工制作技艺,还有极富闽都地方特色的风味小吃——鱼丸,带馅鱼丸又称“包心鱼丸”,以福州鱼丸最为有名。逢年过节,作为中国鱼丸之都的福州,百姓宴席上必有这道“鱼包肉”的菜,迄今坊间还有“没有鱼丸不成席”的说法。

或许,鱼丸这种美食不一定就是闽都首创,但福州地处东南沿海,鱼类资源丰富。有人酷爱海鲜风味,却又厌蜷天天食鱼。用鱼肉做外皮的带馅丸子,闻鱼香没有鱼腥不见鱼刺,在一代又一代人的传承中,其选料精细、制作考究的手工制作技艺便被塑造到了极致。

福州鱼丸选择新鲜的鳗鱼或鲨鱼,去头尾去皮,剔除鱼刺以及鱼肉中的筋膜,为了提高鱼肉茸的粘凝度,鱼肉忌泡水。接着就是打浆,这是鱼丸做出来是否好吃的关键工序。要保留鱼肉纤维,增加弹性和口感,必须用木锤将鱼肉慢慢敲打成肉茸。所以,福州话的“打鱼丸”用词非常准确。捶打的同时加入冰块,稀释鱼肉茸,使肉茸既新鲜又有韧性。再加入盐水、鸡蛋清、地瓜粉,把鱼茸拌成糊状。另外,将五花肉剁成肉泥,搅入酱油、麻油、白糖等调料成馅。

然后,掌中握满鱼茸浆,顺势一挤,虎口处挤出大半个鱼茸球,舀一勺肉馅埋入,拇指随即一滑封口,手掌跟着再一捏,拇指与食指上便顶起个圆球,小匙舀起放入水盆。整个过程一气呵成,看得人眼花缭乱,据说此技培训三年才能熟练自如。若鱼丸浮于水面,说明鱼肉新鲜且搅打到位,这也是口感松软、富于嚼劲的前提。

高汤开锅后放入鱼丸,中小火慢慢再煮沸,等鱼丸膨大浮上水面便起锅,滴入适量虾油、麻油,加上醋和葱花,再洒点胡椒粉。细嚼鱼丸,松软爽口,弹性十足,在鱼肴食品中独树一帜。

福州鱼丸也经常和扁肉燕煮在一起,既可以在宴席上成为大菜上桌,还可以当作点心充饥。除了做汤,也可切成条状热炒,是沿海地区不可缺少的海味佳肴。

现存最早的永和鱼丸店,就是20世纪30年代于三坊七巷的塔巷开张大吉的。

在味蕾绽放的同时,闽都人也追求精神享受。国家级非遗项目福州脱胎漆器髹饰技艺,两百多年前也诞生于三坊七巷附近双抛桥的“沈绍安”老铺。福州脱胎漆器与北京景泰蓝、景德镇瓷器齐名,被誉为中国传统工艺品“三宝”。历史上,福州脱胎漆器曾被宫廷收藏成为珍品,新中国成立后又被列为赠送外宾的国家礼品。人们用“珍贵的黑宝石”“东方难得的珍品”等词汇来形容它的精美绝伦。

福州脱胎漆器品类之多在全国漆器行业首屈一指,大的如彩绘花瓶、脱胎仿古铜狮、漆画屏风等,小的如茶具、餐碗、文具、盘碟等,共有18类1200个花色品种。这些质地坚固轻巧、色彩瑰丽的工艺品进入人们的日常生活,它不怕水浸、不变形、不褪色、耐热、耐酸碱腐蚀,以其超凡的艺术魅力诠释着生活的美好。

清代乾隆年间,福州漆艺人沈绍安经过不断尝试,通过对旧匾额的分析,首创脱胎漆器,还原了失传的汉代夹纻技法,并在手法、材料上有所创新。

自沈绍安创制脱胎漆器以来,它的技艺代代家承族传。脱胎漆器的核心技术就是胎骨成器的方法,一种是以泥土、石膏等塑成胎型,大漆为黏合剂,用苎麻布或绸布在胚胎上逐层裱褙,阴干后脱去原模,留下漆布雏形,再经过上灰底、打磨、髹漆、研磨,最后施以各种装饰纹样,形成光亮如镜、绚丽多彩的脱胎漆器。另一种是以木模及其他硬材为胎,不经脱胎直接髹漆,其工序与脱胎基本相同。每件成品都要经过几十道甚至上百道复杂工序,制作和阴干等十分费时,故一器之成往往需要数月,成品还需密闭在阴室里一段时间,使其色慢慢打开。

1898年,沈氏后人的脱胎漆器作品参加巴黎国际博览会,获得金牌,福州脱胎漆器从此在国际工艺美术界崭露头角。1920年,沈氏后人把泥金和泥银调入漆料里,在原有红、黑、朱、紫的髹漆技艺基础上,新研制出金银、天蓝、苹果、葱绿、古铜等鲜艳漆色,成品漆色经久不变,达到富丽堂皇、灿烂夺目的效果,使漆器的表达方式和手段更加丰富多彩。

前街买买蚶,后街买买灯。一句俗语形象地道出了闽都人正月里吃和玩这两件大事。每逢元宵佳节,三坊七巷家家户户花灯高挂,光彩辉映。旺盛的需求催生了福州花灯,南后街之所以能成为历代福州传统花灯手工制作中心和发源地,就是由于其独特地理位置形成的。如今,历史悠久的南后街花灯制作技艺,也已经入选省级非物质文化遗产名录。

早在唐代,闽都已经成为全国盛行花灯活动的十大城市之一。每年正月十五元宵节前后,民间制灯、买灯、赏灯、送灯尤为活跃。《闽大记》留下这样的文字:福州“沿门悬灯,通宵游赏,谓之灯市”。坊间也有童谣道:“正月元宵灯,外婆疼外甥,送来红桔灯,吉利又添丁。”在这座沿海城市里,正月十一过后就开始有人点灯,到了十三则家家灯火,十里灯街,灿若白昼。古书里有记载:天下上元灯烛之盛,无逾闽中者。那时候,南后街灯市就是花灯的海洋,赏灯的人流熙熙攘攘,一派喜气洋洋的喧闹景象。

传统花灯手工制作是把竹子剖成竹条,再编织成各种形状的架子,用纸、布或磨砂玻璃包裹外表,装饰成外形各异的花灯,其内置蜡烛,晶莹透亮,光彩鲜艳。福州花灯种类很多,挑的有八角灯、球灯、西瓜灯,扛的有关刀灯、龙抱球灯,地上走的有猴骑绵羊灯、牧童骑牛灯、状元骑马灯,堂上挂的有宫灯、走马灯等。

史料记载:“宋代上元节的花灯品种繁多,开始以苏州制作的花灯最为称道,以后福州所制的花灯更为奇妙,纯用白玉制成,点起来光耀夺目,有如冰清玉壶,爽彻心目……”福州花灯依据其精致、时尚的手工技艺而独占鳌头,遐迩闻名。

而今,闽都越来越多的传统手工技艺入选国家级、省级和市级的非物质文化遗产而被加以保护,在传统文化氛围日渐淡薄、式微的当下,无疑使那些濒于失传的手工技艺得以重焕异彩,照亮着人们的生活。

原载于福建省炎黄文化研究会、省作协“走进八闽”文化采风系列之《走进鼓楼》