标杆千年福建茶

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历史久远的事，总免不了传说，茶亦然。 “溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。”仙人是谁，毋庸考究，尽情遐想就是了。茶从悠远深邃的时空走来，历经漫长岁月，至唐代，茶道大兴，物态层面的、制度层面的、心态层面的茶文化达到史上的第一个高峰。而此时，偏居海隅的福建才以“福建经略军使”名字进入世人视野。至于此时的福建茶，后世结论就5 个字——“唐茶不重建”，也就是说，唐代时没福建茶什么事。其实，唐时的福建茶并非一无是处。茶圣陆羽《茶经•八之出》云：“岭南，生福州、建州、韶州、象州。福州生闽县方山之阴也。”但福州、建州的茶，陆羽知之甚少，所以他也留下一句实在话：“往往得之，其味极佳。”确实，其时的方山茶已经有一定的知名度了，诗人李群玉将其与唐时最有名的贡茶顾渚紫笋相提并论，“顾渚与方山，谁人留品差”。不成想，历史没有为茶客们留下评比的空隙，一个光芒四射的福建茶时代即降临了。

天下之茶建为最

赵宋甫一立国，气候突然变冷，茶叶格局随之改变，朝廷新的贡茶基地增添了福建的建安，也就是以今天建瓯为核心的周边地域。而此地早在闽国龙启年间（933—934）即设官焙，至南唐末，北苑已成为一个著名的茶叶产区。太平兴国二年（977），宋廷遣使建州北苑，在凤凰山扩建龙焙 32 处，置龙凤模，生产龙凤茶。其制作工艺属皇家专有，须经采、拣、蒸、榨、研、造、黄，最后再涂抹膏油，方大功告成。北苑贡茶品质好不用说，连名字都充满贵气，如瑞雪翔龙、太平嘉瑞、龙园胜雪、长寿玉圭、无比寿芽、宜年宝玉等。严格监管下的贡茶制作工序严谨，产品求新求异，这促进了采制技术的进步与极品茶的迭出。在帝王意志与审美情趣主导下，贡茶制作技艺与传统的祥瑞文化完美融合，创造了贡茶史上空前绝后的奇迹。北苑贡茶不厌其精，不厌其工，不厌其妙，莫不登峰造极，乃至于宋大中祥符（1008—1016）初江苏常州人周绛任建州主官时为陆羽《茶经》不载建安茶事而愤愤不平，提笔撰《补茶经》，发出“天下之茶建为最，建之北苑又为最”的绝唱，闽茶从此响遏千年。迨至民国时期，非常有影响的茶书《福建之茶》亦盛赞：“宋代茶之制法，继南唐后日有进步，名益新，品益众，为茶史上开一纪元。”

华夏民族之文化造极于赵宋之时，文化空前地被创造，文人士大夫也迎来修齐治平的黄金时代。而在建州的文人群体也将他们的文化情怀集体辐射到茶学领域，极深研几，为后世留下了近二十种丰赡的茶学著述，创下了茶史上的又一座学术高峰，并令后世近千年都汗颜。这些以北苑贡茶为主题的著述几乎是宋代茶著的全部，这在中国古代茶文献史上也是独一无二的。其历史价值如何？举个例子吧，清代修撰《四库全书》，饮馔之属，仅仅收录八种，宋代独占五种，分别是蔡襄《茶录》、宋子安《东溪试茶录》、黄儒《品茶要录》、熊蕃父子《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺《北苑别录》。细心的读者可能发现，史上唯一 一部由皇帝操觚的茶著《大观茶论》却曝腮于龙门外了，这着实打了动辄拿《大观茶论》说宋代茶事者的脸。确实，《四库全书》并没有走眼，宋徽宗是艺术皇帝，文采飞扬，才气恣意，论茶文之工，可与《大观茶论》相比肩者的确不多，但茶事是实践性很强的活，未涉茶事的官员墨客们留下美妙的诗篇不是问题，但推出专业性的著述绝无可能。像范仲淹《和章岷从事斗茶歌》，诗文洒脱，但经不起蔡襄挑疵。宋代的几部北苑茶书作者，或在建安主政，或者如宋子安、黄儒、熊蕃熊克父子，索性都是建安人。试想，赵家皇帝身居幽宫，不涉稼穑，岂能洞悉制茶之妙？显然，其采制之论，难逃拾人牙慧之嫌，只有“点茶”篇，论述详细而深刻，见解精辟，这是因为点茶之技，徽宗是有实际操作经验的，并总结出了静面点、一发点等点茶之法。

《宣和北苑贡茶录》书影

宋人崇尚雅致，将茶的实用功能推向审美境地。点茶法将皇家贵胄、达官显宦、文人骚客、贩夫走卒统统卷了进来，茶人的创造力得到空前迸发。点茶之外，还有文雅的“分茶”、刺激的“斗茶”。这些，都需要载体，于是就在北方流行白釉瓷、南方崇尚青釉瓷的“北白南青”的平衡格局之间硬生生杀出一匹黑马，也就是时下不少茶客推崇并在域外荡出涟漪的建盏。

 汉魏六朝以降，茶与文人就缠绵缱绻，文人雅士不约而同地穷尽最靓丽的字词来比拟茶叶。文人是茶文化的创造者与实践者，不经意间大大拓展了茶的价值空间。在宋代这个为茶而倾倒的年代，最具表现力的文人雅士从中捕捉到了无穷无尽的灵感，乃至于中国文化在此久久驻留。茶与文化充分渗透交融，创造出北苑茶的诗文胜景。龙团凤饼冠绝天下，茶是北苑茶的天下，茶诗何尝不是北苑茶诗的独秀峰呢？歌颂北苑茶的名流之多、数量之巨、评价之高、跨度之久，成为中国茶文化的奇观。元祐五年（1090）春，建安壑源山上的新茶面市，转运使曹辅即给远在杭州的苏东坡“快递”上，并依照当时风尚并呈一诗。苏东坡收到后喜不自胜，当即开场品饮并和诗《次韵曹辅寄壑源试焙新芽》答谢，于是，“从来佳茗似佳人”横空出世。或许，这是历史上难以计数的茶诗中最灵动的一句。欧阳修赞曰“不是人间香味色”，苏辙叹道“闽中茶品天下高”，陆游感慨“建溪官茶天下绝”……多年后，有好事者统计北苑茶诗不下 500 首，此后任何一款茶都无法与之媲美，任何一个时代都无此胜景。即便改朝换代，对北苑茶的追思依旧弦歌不辍，留下约200首发思古之幽情。

只是，最有条件为北苑贡茶高歌的朱熹，是个例外。这是当引发深思的！

唐行榷茶，史无前例，只好摸着石头过河；宋廷继之，打着趔趄呛着水，狼狈不堪往前走，几乎到了北宋的尽头，蔡京当政时才搭建起了一个相对稳定的框架，并为后世继承。只是，历史的唾沫早已湮没了《政和茶法》的光泽。

《元史百官志》记载的武夷茶事

实际上，福建自宋代登上茶叶舞台的中央，千年来就没有退场过。北苑贡茶尚未式微，武夷山的御茶园即横空出世。有元一代，饮茶方式出现颠覆性的变革，大俗与大雅，如冷热两股空气强对流，一时间暴风骤雨，天地晦暗，但风雨过后，云天的庄严宏阔，令人豁然开朗。传统上认为元代茶文化遭到毁灭性破坏的观点实则是站不住脚的，不如说那是中国茶业变迁的分水岭。在蒙古铁骑强劲的旋风下，宋代精致优雅的茶文化格调被冲得七零八落，新的茶文化纷纷往元曲中沉浸，而此时的武夷山石乳香飘到了蒙古人的营帐，元廷遂在武夷山置御茶园，武夷山也就顺理成章地接过了建安的接力棒，为后世留下“唯有武夷雨前最胜”的定论。如今，御茶园遗迹尚在，喊山台的余音更是穿越数百年而在丹山碧水间回响，“喊山祭茶”则是当下春茶开采不可或缺的仪式。喊山场面之壮观，如茶人的劳作号子，更像当今茶业自信的一种宣言。

“武夷真是神仙境，已产灵芝又产茶。”歌颂武夷茶的诗篇，元明清以降就没间断过，武夷山的坑涧沟壑都成为诗人描摹的对象，留下了大量茶诗。后世之人对武夷茶的珍爱，自此超越了前代。明清以来相当长时期内，兄弟省市茶叶的经营自觉或不自觉地以武夷茶为对标，甚至在邑外充作武夷茶贩卖，乃至于有官府勒石以戒。像湖南《沅江县志》（嘉庆十三年）载“钗头细茗趁春雷，品似闽中九曲来”；海南《定安县志》（光绪四年）载，南闾岭茶“味匹武夷”；广西《贺县志》（1934年）载“茶之叶制茗，不异武夷”等。

创物从来因智者

明代贡茶制度的“饼改散”，是茶史上的一场革命。由此，制茶工艺大大简化，饮茶方式更趋多样，可谓一场茶叶制作、饮用与茶文化的思想大解放，从制茶技术到文化创造都出现了不少里程碑式的事件。醉情于此的文人群体空前地打开了散茶的想象空间。创物从来因智者，武夷山御茶园解体后，茶枯山荒，茶户散落到周边茶区，同时也带去了贡茶的制作工艺，无形中普及了制茶技术。有明一代，福建先贤在武夷山创造了乌龙茶与红茶，烹点出人间至味。中国茶叶史，实则也是茶叶品类不断丰富与制茶技术不断革新的历史。任何一种新茶类的产生，都有其逻辑线索。散茶兴盛后，茶叶制作也迎来百花齐放的态势。文化领域更是呈现“唐宋未有清亦不能”的盛况。福州的文化名人谢肇淛、徐火勃、喻政与江浙的诸多同好，孜孜钩玄于茶理，将宋元以来的品茶“色、香、味”范畴推进至“色、香、味、韵、趣”的境界。同时，也把福建的泉水推向前台。与史上福建茶“建为最、天下绝、惟武夷”等等赞誉不同的是，福建的泉水似乎寂寂无闻。这可以理解，陆羽在大张旗鼓搞泉水比拼时，彼时福建尚未开化，自然没福建泉什么事的。

徐火勃《茗谭》书影

其实，北苑贡茶勃发之时，福建泉水即高调登场了，比较早记载福建名泉的是《北苑御泉亭记》。 见多识广的谢肇淛最推崇鼓山半岩茶，“鼓山茶 + 龙腰泉”自宋以来渐成福州市面上饮茶的标配。福建海岛多，岛上水质苦涩，但并不能阻挡爱茶人对佳泉的渴望。晚明文学家卢若腾是金门人，有茗癖，终日与泉作缘，终于在金门岛觅得蟹眼、将军等佳泉四处。武夷山是茶的王国，也是泉的圣境，历来咏泉不绝，或许真如古人所言，“泉声为武夷之尤”。果真如此，倒是为武夷山平添了一种风景，打开了一个新的认知空间。

盛衰岂无凭

光阴流转到清代，东西方空前地进行着碰撞，“茶叶世纪”就这么打开了。清代茶叶最浓墨重彩的一笔是从武夷山开始的。鸦片战争前，中国茶的外销渠道主要有两条，一是经广州口岸，由十三行的行商主导销往欧美等地的海上茶路；二是经恰克图口岸对俄国输出，即由晋商主导的万里茶道。两条茶路，一南一北，遥相辉映，两者的唯一出发点是武夷山。

古往今来历史沉淀下无数个坐标系，将一些人、事、地推至“圣”的境地，茶史上就有“茶圣”陆羽。如果甄选茶叶圣地，答案只能是武夷山。其一，武夷山是中国文化的又一高峰，尤以朱熹最为典型，辟精舍，力身心，问学 50 年。其二，武夷山的制茶技术登峰造极，明清以来如众星拱月般吸引着南来北往的茶商在此买山设庄，雇工制茶。“百工技艺俱有至极，造其极者谓之圣。”千百年来，武夷先民培育的茶树种质资源品种之多、品质优异，独步天下。其三，武夷山以其文化包容，精神博大，历史底蕴与时代气息相交汇，成就了茶史上的一个个高峰。“充实而有光辉之谓大，大而化之之谓圣”。从武夷山出发的茶叶、技术和文化等源源不断地流泻而去，散布世界，几无为文字所能表达。

晋商在武夷山的办茶规则

武夷山之于茶，有着独一无二的意义。武夷山当抱定“立志而圣则圣”的自信，发出自己的话语权，并以此为茶业发展规划之旨归。

“烹调味尽东南美，最是功夫茶与汤。”功夫茶有一套具体的程式，不断完善，臻于审美。“若琛杯 + 孟臣壶”是功夫茶的基本器具。功夫茶流程虽繁复，但演绎了独特的文化内涵。

福建因海而起，因海而兴，是农耕文明的尽头，更是海洋文明的前沿。谁能说，福建海域里的沉船就比六朝古都的古墓逊色？比起陆地，驾驭海洋，在狂涛海啸中讨生活更需要决绝的勇气。下南洋的福建人将福建茶推广至域外，历史就沉淀下了一个极具地域特色的概念——侨销茶，那是华侨挑着担子沿街叫卖打下的销售渠道，真正掌握在自己手里。散居在海外的老字号，它们是中国茶叶不可忽视的一部分。早期的海外茶庄，规模都比较小，茶叶源头主要来自武夷山与安溪等茶区，以家族经营模式为多，货源由兄弟姐妹来组织，有鲜明的市场意识，比如：注册商标清晰明了，商标中凸显出主打品种白毛猴、铁观音、铁罗汉等；注重广告宣传，广告词朴质平和，亲和力强。

福州、厦门开埠后，茶港兴起，茶市活跃，洋行、茶栈、茶商，甚至传教士都参与进来，上演了一场熙来攘往的茶业大戏，带动了腹地的闽东、闽北、闽南等地茶业经济发展。在福州，花与茶的邂逅，福州迅疾成为花茶的窨制中心与集散地。一时间，制作花茶的商号大量兴起，外埠商家不惜路途遥远，将顶级绿茶运抵福州窨制，然后销至华北、东北等地。福州花茶的美名不胫而走，缔造了一个以花命名的茶城。光绪十六年（1891）， 中国传统的茶叶出口清单中悄然出现了一张新面孔，这就是白茶。

谁料绚烂的时刻竟如此短暂，茶业的繁华梦如一道残阳……迨至民国，外敌入侵，战火肆虐，社会动荡，传统的茶业体系基本走向崩溃。中国茶业虽然落后了，但从官方到民间，没有丢掉茶人的精气神，反而复兴华茶的使命感空前强烈。如此，便如吴觉农所言，中国茶业岂会长期沉沦？

民国时期，福建茶业与全国一道，积极向现代转型，走出经验叙事，拥抱现代茶学，角逐世界博览会，取得佳绩。全民族抗战期间，福建茶政积极服务于国家大局，配合政府的统购统销政策，制定了许多可圈可点的对策，得到时人赞许。张天福任厂长的福建示范茶厂是当时全国规模最大的国营茶厂。中国茶叶研究所 1942 年 4 月迁移至福建崇安后，由财政部贸易委员会接管，改名为财政部贸易委员会茶叶研究所，汇聚了一大批当时中国最顶尖的茶人，可谓茶界的“西南联大”。在极其困难的情况下，研究所积极开展茶树改造运动，进行茶学研究和土质调查分析等，推出《武夷岩茶土壤》《武夷山的茶与风景》《整理武夷茶区计划书》等一大批极有价值的武夷茶研究成果。

只此是茶香

中华人民共和国的成立，结束了百年来国家蒙辱、人民蒙难的历史，茶史亦翻开新的一页。那些一生奉献给中国茶业的茶人，目睹了近世中国茶业的苦难境遇，发出强烈的复兴心愿，更为中国茶业未来发展指出了一条唯一路径，如陈椽所言，“中国茶业必须现代化”。

福建积极恢复茶叶生产，掀起复垦荒芜茶园热潮，同时开辟新茶园，进行品种资源选育。1957 年经科研人员升华安溪县创制出的短穗扦插技术，农业部迅疾组织全国茶叶观摩会学习安溪植茶经验。1961 年，福安茶厂建成全国第一条茶叶精制全程机械化生产线。福州茶厂一直牵头制定花茶窨制工艺规程和标准，重大技术攻关都由福州茶厂打先锋，尤其是多年攻关首创“花茶连窨工艺”，是花茶制作史上标志性的事件。

福建是茶树品种的王国，新中国成立后福建无性系茶树品种之多独步全国。郭元超主持编著了中国第一部《茶树品种志》，领衔培育的福云 6 号是中国目前推广面积最大的国家级无性系品种。1961 年 12 月，林桂镗授命远赴非洲，在马里植茶成功。

林桂镗在马里茶园

1984 年，茶叶流通体制大变革，茶业生产力得到空前激发，民营茶厂纷纷设立，个体从业者异军突起，茶叶从种植到消费都呈现一派新气象。20 世纪 80 年代后期海峡上空阴霾散去，两岸茶缘重新接续起来，台湾茶人李瑞河等带来了新的经营理念。90 年代起，福建茶园改造实施山、水、园、林、路综合治理，采养结合，涌现出一批新品。进入新世纪，福建茶园面积在生态承载力范围内适度增长，而茶叶产量大幅而稳健增长，于不自觉中践行着新发展理念。多年来，福建茶业以全国第五的种植面积，产出了全国最高的产值，换句话说，福建茶业的全产业链效益全国第一，难怪茶界有“中国茶业看福建”之说。

《福建省促进茶产业发展条例》2012年 6 月 1 日颁布实施，是全国第一部茶产业发展的地方性法规。由此，福建茶产业全产业链条呈现新气象，2018 年，福建茶业全产业链产值突破 1000 亿元，是全国首个突破千亿元的省份。不独如此，福建省多茶类的发展和优良种质资源的推广、应用、普及居全国第一，单产也居全国第一。茶叶在农村脱贫致富和乡村振兴中的拉动效应明显，茶叶大县安溪从国家级贫困县一跃成为全国百强县。

历史上，闽商经营的产品市场化程度极高，这成就了福建人冲波踏浪、敢为人先的精神特质。改革开放以来，这种商业基因被激活后汇聚成滚滚洪流。开拓海外市场，安溪茶人不拘一格，拿出祖先当年下南洋的勇气，四面出击。昔日的荣光与苦涩，都化作一股力量，企业的力量、政府的力量汇聚一起，形成思想的集束效应，澎湃昂扬而行天下，留下“无安不成店，无铁不成市”的美名。

2021 年 3 月 22 日，习近平总书记在福建武夷山燕子窠生态茶园考察时强调，要统筹做好茶文化、茶产业、茶科技这篇大文章，坚持绿色发展，强化品牌意识，优化营销流通环境，总结科技特派员制度的经验等。福建省及时推出福建茶业贯彻新发展理念的意见，高质量发展新格局初步形成。武夷岩茶、安溪铁观音、福鼎白茶、福州茉莉花茶、福建红茶 5 个拳头产品将带领全省茶叶形成产业集群，金观音、金牡丹、紫玫瑰、春闺等优良品种将得以大力推广，茶叶精深加工、茶产业数字化应用等将有实质性突破。福建茶业品牌建设多年来一直占据着国内茶企品牌第一方阵，在市场上有很大的影响力。福建茶业冠绝全国，八闽大地山青水碧，自然生态不断化作生产要素，可以说，福建塑造了一个茶产业绿色发展的样板。

福建是文化遗产大省，福州茉莉花与茶文化系统、安溪铁观音茶文化系统先后入选全球重要农业文化遗产，这意味着什么呢？观念中的那杯茶，已幻化为基于“农业生产系统”这个核心，以世代传承的、人与自然长期协调的、丰富的农业生物多样性、生态文化技术的综合为特征的一个大体系，而不独是一杯饮料了。“中国传统制茶技艺及其相关习俗”入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，其中，福建省有武夷岩茶（大红袍）制作技艺、铁观音制作技艺、福鼎白茶制作技艺、福州茉莉花茶窨制工艺、坦洋工夫茶制作技艺、漳平水仙茶制作技艺等 6 个项目，并列全国第一。这大大升华了福建茶文化内涵，打开了茶文化认知、产业跃升的价值空间。在新时代，福建茶依旧引领中国茶产业的风向标，在生态茶园建设、茶叶标准制定、品牌塑造、销售网络、文化提炼、外交茶叙、茶业蓝皮书编撰、“三茶”统筹等诸多领域占领着制高点或走在最前列。

（原载于《炎黄纵横》2024年第2期，作者为福建省老科学技术协会副秘书长）