2019-07-09 16:28 来源:福建炎黄纵横 作者:沉 洲

 

:闽地黄酒之源


       


 

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列队待发的红粬米酒

假如没有了酒,人类还会活得这么滋润吗!

酒是一种神奇的存在,高兴时可增欢助兴,悲伤时能解忧忘情。中国这块土地,酒从来就和文人墨客万缕千丝相勾连。“白日放歌须纵酒”,那是杜甫偶发的癫狂;“举杯邀明月”,则是李白惯常的性情;“把酒问青天”,属于苏轼的豪放。还有柳永“今宵酒醒何处”的千古怅惘,以及孟浩然“把酒话桑麻”的闲适……

谷物酿酒,传统办法先得有粬。所谓“粬”,有的地方叫“酒母”。在蒸熟的米饭中植入粬霉,经过保温,米粒上会长出菌丝,晒干便成了酒粬。把酒粬拌入蒸熟的糯米、高粱、玉米这些谷物,它的霉菌、酵母菌等微生物,会糖化谷物里的淀粉和蛋白质,发酵成酒。

从加工来分类,酒可以分成蒸馏酒、酿造酒、配制酒三大类。人类最早酿造的果酒和米酒就属于酿造酒。中国人酿酒始于殷,这个观点已为多数学者认可。

米酒,顾名思义便是以谷物酿制成的粮食酒,酿酒业叫“黄酒”,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要一席。华夏民族黄酒酿造技艺独树一帜,形成以浙派为代表的麦粬稻米黄酒、以闽派为代表的红粬稻米黄酒、以鲁派为代表的陈伏麦粬粟米黄酒……

红粬是酿造闽派黄酒的一种特殊粬种,红粬贵在红,它是红粬霉菌丝体寄生米粒发酵而成,其酿造出来的酒色泽红艳,即便酿酒剩渣红糟,也是一种红彤彤的食品着色剂。

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红粬以及雪蔗、腊鸭……是大田乡民冬日里的静美守候。

这红粬又是怎么得到的?晋人江统在《酒诰》留下这样的文字:有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄气芳。这里讲得很清楚,煮熟的饭丢弃野地,在一定条件下,发霉发酵成酒。人们受此启发并加以改良,就逐渐演变成后来的酒粬。

红粬霉为何偏偏喜欢依附于米粒呢?

首先大米淀粉含量高,有红粬霉繁殖必需的养分;其二,米粒能吸收、贮存水分,可提供红粬霉繁殖过程的需要;其三,湿米容易产生酸类物质,酸米有利于红粬霉和酵母菌的生长;其四,红粬霉和酵母菌共生的红粬,既有糖化能力,又有酒化能力;其五,红粬霉和酵母菌寄生在固体米粬上,便于保存。

与酒进入身体所产生的奇妙感觉一样,由米变成酒粬的过程同样充满神秘感。六月底的一天,在福建三明红粬制作技艺之乡大田县建设镇建忠村,我详细了解到古法制粬的过程。

当地红粬叫“宫边红粬”。宫边为一处地名,是吴氏先祖南迁的落脚之地。相传,宫边古法制粬技艺是吴氏先祖从南宋宫廷酿酒坊习得,后因异族入侵,流落至此,取宫边名寄怀。吴氏宗族的红粬制作技艺,大约有700余年的传承历史,其制粬不同季节制作方法亦不同,各家把绝活,口授心传,代代相延。酿酒做粬,吴氏迄今依旧遵循祖训:传宗不传外,传男不传女。

这些年来,随着传统酒业复兴,八闽红粬制作地纷纷引入机械操作,提高产量。宫边红粬在坚守古法、遵循古制的同时,还使品质更为丰富细腻,深得酿酒商青睐。

在村部看过村情介绍专题片,我知道村里的吴姓制粬传承人有近百户,年加工红粬320万斤,占全省20%左右,产品销往省内外。目前,该村正着手创建“中国红粬之乡”。

随后,宫边红粬专业合作社的负责人小吴带我去探访古粬窑。

村里300多座古粬窑中,百年以上的有120座,最久远的已有300多年历史,是目前福建乃至全国最大的古粬窑群,弥足珍贵。

从小吴那里知道,粬窑都选择在排水便捷、土层厚实处,依山开挖。宫边古粬窑背靠大片风水林,温度、湿度得天独厚,恰巧还全是红土壤,特别保温。书里介绍过古法制粬:选择土壤为红色之处,挖一深坑,四周铺以篾席,将粳米倒入其中,上压重石,使其发酵,变为红色。

做粬的十几道工序里,入窑这七天最神秘,也最为关键。眼看、体感、耳听、心悟,一个都不能缺,只有这样,一流好粬才能像花蕾一样,一瓣瓣渐次绽放。

路上听说有人已经开始做粬,我们马上赶过去。被小吴称为三哥的人正在空埕上晒粬,圆簸箕里的红粬外皮棕红色,呈不规则的颗粒状,质脆体酥,米心浅红色,鼻闻有淡酸味。

问后始知,三哥提前制粬,是应了客户要求。预定红粬的人酿的是米烧,指名要红衣粬。这种粬发酵快,并且充分,五天后便能出酒蒸馏,马上脱离酒糟,便不存在酸败问题。

三哥说,做粬和酿酒一样,最终是霉菌与温度、湿度、酸碱彼此间的微妙关系。温度低时要保温,封密窑口甚至要用棉被包裹起来。温度低时要通风透气,摊薄同时,翻耙加快。

返回村部的路上,在我的“打破砂锅”攻势下,小吴多少还是把祖训放一边,透露了一些个人的做粬感悟。

一个人在粬窑里,四周非常安静,能听到粬米发酵的音响,像水冒泡一样,开始动静大,之后慢慢变小,这就告诉你粬米发酵成型了。如果一直没动静,可能是粬母出了问题。鼻子闻粬,如果酒香浓重,这时的霉菌已经烧过了头,制出来的粬不会好。粬香从淡到浓,在七天里慢慢变化,这肯定是好粬。粬窑温度一般控制在40℃左右,还要眼观霉菌变化再决定粬米或堆或摊、或厚或薄。抓一撮粬米贴在眼皮上,感觉到的温度最精确。

虽然宫边红粬心都是红的,但外皮有红衣、黑衣和黄衣三色,酿出来的黄酒颜色和品质也各不相同,满足了市场的多种要求。红衣粬酿出来的酒质虽说偏硬,但色红味鲜。泉州地区人喜欢用红衣粬,酿酒发酵充分、快捷,当年喝完,无窖藏要求。有一些高山地区,天凉水冷,发酵稳定,不怕酒质酸变。黑衣粬发酵慢,酿出来的酒深红醇厚,酒质圆润绵柔,存放时间长。尤溪、三明、德化、南平、大田等地的人喜喝陈年醇酒,对黑衣粬情有独钟。黄衣粬酿出来的酒则红里带绿,上一层漂绿,下一层为红。酒的糖度偏高,入口顺,喜甜的人都选黄衣粬酿酒。

小吴做粬之余也酿酒,我喝过一杯他的三年陈酿,酒色黑红剔透,入口绵柔,陈香浓醇。他酿的酒多用乌衣粬,其次是红衣,再配以少量黄衣。多年的经验告诉他,每一种粬都有各自用途,三种粬搭配着用,酒的品质会更有保障。

小吴还告诉我,年节应酬多,吃撑了腹胀,煮稀饭时就抓一把红粬扔进去。味道有一点酸,好入口。除了消食,村里有人肚子痛,直接食用,效果也相当不错。

古代中药典籍里,记载丹粬功效:活血通络、跌打损伤、健脾消食、食积饱胀、淤滞腹痛、赤白下痢、产后恶露不净等。

近年来的药理学研究发现,红粬中含有不少对人体有益的活性物质,比如伽马氨基丁酸、洛伐他汀。它们都是一种出色的调节血脂、降血压、降胆固醇的天然药物,对心血管病患者有辅助疗效。随着科学家对红粬霉的生理及药理作用的认识不断深入,古老的红粬有望成为重要的新药来源。

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制粬酿酒是宋代的一个发明。